和食の出汁はアスペルギス・オリゼの力のお蔭です


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和食の味を決める「出汁」
醤油・みりん・酒・昆布・鰹節など和食に無くてはならないものをつくっているのがアスペルギス・オリゼたち小さな生き物たちです。
オリゼが素になった調味料はどれも樹木を思わせるような「コク」、花のような爽やかな「風味」、そして甘味・旨味・酸味がが程よく絶妙に含まれていて。料理人はそのバランスをコントロールするのが役目と言われています。
ですからオリゼが作り出す料理は下の上で喧嘩せず、美味しさが溶け合います。

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【醤油】
簡単によく使う醤油は、4月の気候が一番良い時期に蒸かした大豆の上にオリゼを撒きます。
一日後には大豆の上に新緑の命が芽吹き始めます。
大豆を分解し、糖分やアミノ酸を造りながらすくすくと育っていきます。
オリゼの花が咲いたものが所謂「麹」です。
美しい満開の状態は数時間。その時を逃さず桶に移したものをじっくり日にちを掛けて醤油として育てていきます。

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醤油を浸けると言えば「刺身」
此処でちょっと刺身の切り方の違いについてお話します。
刺身は切り方の違いにより醤油の乗りが違ってきます。

【平造り】
切り方は皮のある方から骨のある方へ勢いをつけて真直ぐに切っていきます。
そうすることにより刺身の断面はスベスベになり、醤油をつけると肉の繊維の筋目にだけ醤油が入り
肉には入りません。
【へぎ造り】
そぎ落としの切り方で、肉の筋目に対して垂直に刃を入れる方法です。
包丁が斜めに曲線を描いて入るために、刺身の肉の断面はザラザラになり、醤油が肉全体を覆います。

切り方ひとつで刺身の楽しみ方が違ってきます。
多めに醤油を浸けさせるのか、少しで良いのかということも考えての技法です。
醤油の味と香りは和食料理の要!
その元となるオリゼには他のカビに無い力があるのです!

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【昆布】
料亭の朝は昆布での出汁取りから始まると言われます。
丁寧に「出汁」を引くことからの始まりです。
昆布の美味しさを丁寧に水で出していきます。1時間ほどアクをすくいながら出していきます。
澄み切った金色は、旨味とコクが出た証でもあります。
昆布の美味しさにオリゼの仲間のカビたちの力が発揮されています。
それは、昆布問屋は北の海で採れた昆布を最低でも2年以上もの間、問屋の蔵の中で寝かせます。
そうすることにより磯臭さ。昆布臭など昆布の力強さがゆっくりと熟成されたものを出荷します。
それは強いままだと料理の邪魔をするからにほかなりません。
昆布には琥珀酸、ビログルタミン酸など6個の物質が熟成され、それらが一つになることで生まれるコクがでます。

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【かつお節】
カビの恵みのかつお節!
何度もカビを漬けさせて、1年以上を掛けて作ります。
鰹の生臭さや強さをカビたち微生物による分解でコクが凝縮されたものに生まれ変わります。
昆布とともに出汁取りの代表品ですが、昆布とかつお節の合さった出汁が最強に旨いとも言われています。

以上、和食には切り離せない日本にしかいないカビ「アスペルギス・オリゼ」
今後も楽しませてもらいます。
やはり和食最高‼

ワイン4









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