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Aspergillus Oryzae(アスペルギス・オリゼ)


季節の実りが舌も目も喜ばせる「和食」                    
ユネスコの無形文化遺産に登録されました。

弥助以前A360

「だし」「うまみ」「こく」
この美味しさを出すため1,000年もの間 働き続けている小さな生き物があります。
大きさは僅か6ミクロン!
味や香りの素となる物質を200以上も生み出す優れものです。
この生物を振りかけると大豆は味噌や醤油に、米はみりんや酢、そして酒に!

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和食の調味料を「塩」以外すべて作ってしまう働き者の魔法使い!
その名は「Aspergillus Oryzae」(アスペルギス・オリゼ)
オリゼはラテン語で「稲」  馴染みの呼び名は「米麹」(こめこうじ)です。  カビの一種ですが、不思議なことに日本にしかいません!
京都東山に「種麹屋」があります。古くは「もやし屋」と言われていました。   
オリゼは米が大好物!蒸したコメの上で育てます。育っていく様が新緑が萌え出るように見えることから、萌え出もの→「もやし」とも呼ばれます。
日本にわずか10軒ほどしか残っていません。日本に4,000軒ほどある全ての醤油屋・酒蔵・味噌屋が使う「オリゼ」を賄っています。
オリゼは性質の微妙な違いによって味を大きく変えるため、お客様(お店)の好みに応じた胞子を箱詰めして出荷されています。
日本の味を決める総元締めの種麹屋が生まれたのはおよそ800年前です。日本にしかないこの商売は、世界最古のバイオビジネスと言われています。

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種麹屋は「大元になるオリゼ菌」を触れるのは主だけとされていて、仕事は一子相伝とされています。代々受け継がれてきたオリゼを絶やさないように培養します。 1粒1000/6ミリの胞子、年々使っていると性質が弱くなります。そこで受け継がれてきた胞子を足すことによって元気を出させます。

オリゼA
オリゼD
オリゼB
オリゼC

では何故オリゼは日本にしかいないカビなのでしょうか?
それはもともと自然界には居なくて、日本人が作ったものだからです。       
「アスペルギス・フラブス」というオリゼによく似たカビがいて、米を分解して酒を造る力がありますが、同時にアクラトキシンという毒も出してしまいます。フラブスは外敵から身を守るために毒を出しますが、長い時間を掛けて日本人はオリゼに変えていきました。
フラブスに熱を加え、味の良い酒を造るフラブスだけを残していき、やがて毒を作るDNAを持たないフラブスが生まれてきました。それがオリゼです。室の中には外敵が無く毒の必要が無かったからと言われています。

室A
室B

和食の味を決める出汁(だし)
和食の味を決める全てはオリゼたち小さな生き物たちの恵みです。       
 オリゼが素になった調味料はどれも樹木を思わせるような「こく」、花の様な爽やかな「風味」、そして「甘味」「旨味」「酸味」が程よく絶妙に含まれています。オリゼが作り出す料理は決して舌の上で喧嘩せず、美味しさが一つに溶け合います。
料理人はそのバランスをコントロールする役目なのでしょう!
次回は出汁について書いてみます。
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管理者の名前の「チャンブー」とは、逆さまに入れ替えると…
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