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ここのサラダ おすすめ!


最近できた新しいお店。
明るく開放的な店内は、どことなく外国のレストランを思わせるような雰囲気を持ってます。
本日は体に良い荏胡麻を主としたコース料理を頂きました。

最初に出てきたのがこのサラダ!
「チョップドサラダ」というそうです。
最近の流行りで、サラダは全て細かくカットしてあり、スプーンで頂きます。
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中身は次の通りです。
ロメインレタス、ほうれん草、小松菜、サニーレタス、水菜、グリーンリーフ、キャベツ、ニンジン、
パプリカ、瓜、レッドオニオン、ブロッコリー、レッドキャベツ、コーン、えごま放牧豚ベーコン、えごま葉、
荏胡麻スプラウト、クルトン  以上

余りサラダが好きではない私がお替りしたくなるような美味しいサラダでした。
お店は、元総曲輪小学校の跡地に作られた
「ナチュラル カフェ 廣貫堂」です。
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和食の出汁はアスペルギス・オリゼの力のお蔭です


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和食の味を決める「出汁」
醤油・みりん・酒・昆布・鰹節など和食に無くてはならないものをつくっているのがアスペルギス・オリゼたち小さな生き物たちです。
オリゼが素になった調味料はどれも樹木を思わせるような「コク」、花のような爽やかな「風味」、そして甘味・旨味・酸味がが程よく絶妙に含まれていて。料理人はそのバランスをコントロールするのが役目と言われています。
ですからオリゼが作り出す料理は下の上で喧嘩せず、美味しさが溶け合います。

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【醤油】
簡単によく使う醤油は、4月の気候が一番良い時期に蒸かした大豆の上にオリゼを撒きます。
一日後には大豆の上に新緑の命が芽吹き始めます。
大豆を分解し、糖分やアミノ酸を造りながらすくすくと育っていきます。
オリゼの花が咲いたものが所謂「麹」です。
美しい満開の状態は数時間。その時を逃さず桶に移したものをじっくり日にちを掛けて醤油として育てていきます。

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醤油を浸けると言えば「刺身」
此処でちょっと刺身の切り方の違いについてお話します。
刺身は切り方の違いにより醤油の乗りが違ってきます。

【平造り】
切り方は皮のある方から骨のある方へ勢いをつけて真直ぐに切っていきます。
そうすることにより刺身の断面はスベスベになり、醤油をつけると肉の繊維の筋目にだけ醤油が入り
肉には入りません。
【へぎ造り】
そぎ落としの切り方で、肉の筋目に対して垂直に刃を入れる方法です。
包丁が斜めに曲線を描いて入るために、刺身の肉の断面はザラザラになり、醤油が肉全体を覆います。

切り方ひとつで刺身の楽しみ方が違ってきます。
多めに醤油を浸けさせるのか、少しで良いのかということも考えての技法です。
醤油の味と香りは和食料理の要!
その元となるオリゼには他のカビに無い力があるのです!

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【昆布】
料亭の朝は昆布での出汁取りから始まると言われます。
丁寧に「出汁」を引くことからの始まりです。
昆布の美味しさを丁寧に水で出していきます。1時間ほどアクをすくいながら出していきます。
澄み切った金色は、旨味とコクが出た証でもあります。
昆布の美味しさにオリゼの仲間のカビたちの力が発揮されています。
それは、昆布問屋は北の海で採れた昆布を最低でも2年以上もの間、問屋の蔵の中で寝かせます。
そうすることにより磯臭さ。昆布臭など昆布の力強さがゆっくりと熟成されたものを出荷します。
それは強いままだと料理の邪魔をするからにほかなりません。
昆布には琥珀酸、ビログルタミン酸など6個の物質が熟成され、それらが一つになることで生まれるコクがでます。

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【かつお節】
カビの恵みのかつお節!
何度もカビを漬けさせて、1年以上を掛けて作ります。
鰹の生臭さや強さをカビたち微生物による分解でコクが凝縮されたものに生まれ変わります。
昆布とともに出汁取りの代表品ですが、昆布とかつお節の合さった出汁が最強に旨いとも言われています。

以上、和食には切り離せない日本にしかいないカビ「アスペルギス・オリゼ」
今後も楽しませてもらいます。
やはり和食最高‼

ワイン4









Aspergillus Oryzae(アスペルギス・オリゼ)


季節の実りが舌も目も喜ばせる「和食」                    
ユネスコの無形文化遺産に登録されました。

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「だし」「うまみ」「こく」
この美味しさを出すため1,000年もの間 働き続けている小さな生き物があります。
大きさは僅か6ミクロン!
味や香りの素となる物質を200以上も生み出す優れものです。
この生物を振りかけると大豆は味噌や醤油に、米はみりんや酢、そして酒に!

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和食の調味料を「塩」以外すべて作ってしまう働き者の魔法使い!
その名は「Aspergillus Oryzae」(アスペルギス・オリゼ)
オリゼはラテン語で「稲」  馴染みの呼び名は「米麹」(こめこうじ)です。  カビの一種ですが、不思議なことに日本にしかいません!
京都東山に「種麹屋」があります。古くは「もやし屋」と言われていました。   
オリゼは米が大好物!蒸したコメの上で育てます。育っていく様が新緑が萌え出るように見えることから、萌え出もの→「もやし」とも呼ばれます。
日本にわずか10軒ほどしか残っていません。日本に4,000軒ほどある全ての醤油屋・酒蔵・味噌屋が使う「オリゼ」を賄っています。
オリゼは性質の微妙な違いによって味を大きく変えるため、お客様(お店)の好みに応じた胞子を箱詰めして出荷されています。
日本の味を決める総元締めの種麹屋が生まれたのはおよそ800年前です。日本にしかないこの商売は、世界最古のバイオビジネスと言われています。

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種麹屋は「大元になるオリゼ菌」を触れるのは主だけとされていて、仕事は一子相伝とされています。代々受け継がれてきたオリゼを絶やさないように培養します。 1粒1000/6ミリの胞子、年々使っていると性質が弱くなります。そこで受け継がれてきた胞子を足すことによって元気を出させます。

オリゼA
オリゼD
オリゼB
オリゼC

では何故オリゼは日本にしかいないカビなのでしょうか?
それはもともと自然界には居なくて、日本人が作ったものだからです。       
「アスペルギス・フラブス」というオリゼによく似たカビがいて、米を分解して酒を造る力がありますが、同時にアクラトキシンという毒も出してしまいます。フラブスは外敵から身を守るために毒を出しますが、長い時間を掛けて日本人はオリゼに変えていきました。
フラブスに熱を加え、味の良い酒を造るフラブスだけを残していき、やがて毒を作るDNAを持たないフラブスが生まれてきました。それがオリゼです。室の中には外敵が無く毒の必要が無かったからと言われています。

室A
室B

和食の味を決める出汁(だし)
和食の味を決める全てはオリゼたち小さな生き物たちの恵みです。       
 オリゼが素になった調味料はどれも樹木を思わせるような「こく」、花の様な爽やかな「風味」、そして「甘味」「旨味」「酸味」が程よく絶妙に含まれています。オリゼが作り出す料理は決して舌の上で喧嘩せず、美味しさが一つに溶け合います。
料理人はそのバランスをコントロールする役目なのでしょう!
次回は出汁について書いてみます。
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「I LOVE 日本画展」 開催中の富山県水墨美術館へ


久しぶりに絵画鑑賞に富山県水墨美術館へ行ってきました。
今回の展示は5月19日から始まり6月25日で終わってしまう「I LOVE 日本画」と銘打っての水野美術館のコレクション展です。

水墨1

水野美術館は、長野県長野市若里にある美術館です。
運営は公益財団法人水野美術館で、きのこ生産を営むホクト株式会社の創業者である実業家・故 水野正幸が
長年かけて収集した近・現代の日本画をもとに、2002年に開館した美術館です。

今回はそこの多くのコレクションの中から23作家48点の作品を紹介しています。
展示室には、横山大観を中心とした日本美術院草創期の作家たちや、長野県出身の菱田春草を中心に、
明治、大正、昭和の三代にわたって活躍した画家たちの意欲作、名作が並びます。
また、上村松園らの美人画、杉山寧や加山又造ら現代作家の作品も紹介しています。
西洋絵画に負けじと暗中模索した画家たち。
そして華ひらいた新しい「日本画」。
現代へと引き継がれる美の系譜を観て感動しました。

水墨2

今回も水墨美術館の学芸員さんのお蔭で、分かりやすい解説を聞きながらの鑑賞に
大いに勉強させられました。
解説用イヤフォンは有れば借りるべきですね!

夕方四時半に入館したのですが、その後からも多くの方がお見えになってました。
6時閉館ですので仕事帰りでも十分楽しめますよ。
富山県には面白い美術館がいくつかあり、美術館巡りも楽しいと思います。
水橋駅前の世界一小さな美術館や森美術館、富山県立山博物館、越の国文学館、春にできた富山県美術館
などがお勧めです。
また越の文学館には日本一予約の取れないイタリアンの落合シェフの「ラ・ベットラ」、
富山県美術館には真っ黒に日焼けした茂出木シェフの「日本橋たいめいけん」があります。
美術鑑賞とともに利用してみては・・・

和食でワイン


久しぶりに昨夜は友人のワイン会に参加してきました。
参加することを決めたのは懐石料理で有名な料理長がケータリングするということだったからです。
如何なる料理を出すのか?
それに合わせてシニアソムリエはどんなワインを合わせてくるのか?
随分と前から料理メニューを聞いて頭を悩ませたのでは・・・

和食には材料の持つ旨味の他に、盛り付け、器でも食べさせると言われます。
始まる前からワクワクしてました。
場所は外からは倉庫にしか見えないCave l`onde奥の貸席レストランです。

ワイン1

料理&ワインメニューは次の通りです。

先付  蓬と岩魚の煮浸し & ディジー・テール・ルージュ ロゼ
向付  鰹藁焼き & ムルソー・プルミエ・クリュー 白ワイン
碗物  鯛酒蒸し & クローズ・エルミタージュ 赤ワイン
八寸  季節の盛り合わせ & シャトー・グリエ2010 白ワイン
焼物  鱒蕗焼き & サンセールブラウン 白ワイン
強肴  スッポンの煮物 & ジュビレ・シャンベルタン 赤ワイン
進肴  山ウド酢もの & コート・ディ・ジュラ 白ワイン
水物  季節の物 & マクヴァン・デュ・ジュラ

ワイン2

ワイン4

ワイン5

ワイン6

ワイン7

ワイン8

ワイン9

ワイン10

延齢草の実は初めて見ましたし、初めて食しましたが美味しかったです。
鰹のたたきというのはあまり好きではなかったのですが、仄かな藁の香りに大葉の刻みと一緒に海苔塩で食べたら
いっぺんに好きになりました。
器には三代目吉野香岳や同じ越中瀬戸焼の釈永家親子三人の器が出てきて楽しかったです。

葉刈り作業


6月に入り春から伸びた葉っぱに成長の差が出てきています。
外の葉はよく日光を浴びて成長が良く、中の方の葉は小さく伸び悩んでいます。 
同じ大きさで葉が揃っていた方が見た目もよく、葉の為にもなります。
そこで毎年6月に入ると一部の木は「葉刈り」を行って葉の大きさを整えてやります。
そうすることにより秋の紅葉の頃にはとても見栄えがします。
また小さい枝も増えますので、落葉後には細かな枝ぶりを見て楽しむことが出来ますので、
今の作業が大切なのです。
今回の葉刈りの樹木は「欅」「唐楓」「山もみじ」の三種類です。
葉刈りの簡単なのは欅です。
枝の根元から先端に向かって手を引いてくると難なく葉が取れます。
しかし、あまり力を入れて引っ張ると枝が取れることもあるので要注意です。

ケヤキ葉刈り前
欅の葉刈り前

ケヤキ葉刈り後
欅の葉刈り後

唐楓と山もみじは少し面倒で、葉の下の細い額の部分をハサミで切り落としていきます。
残った額は次の新しい芽が出てくるときに自然に落ちてしまいますので、残ることはありません。

唐楓葉刈り前
唐楓の葉刈り前

唐楓A
唐楓の葉刈り後

植物の生命力は強いもので、調子のよい木などは二度の葉刈りを行います。
それは葉刈りをすると一年が終わったことと同じになり、新しい芽を出すのは春だと思い出しますので、
それは1年に2年分の成長をさせるといっただましの手法なのです。
早く幹を太くしたい人や、枝数を増やしたい人は二度の葉刈りも良いでしょう。
しかし通常は葉の成長を同じにするために行うものです。

新芽が育って来たら、春先の作業と同じで新芽の芽摘みの作業を行います。
ケヤキなどはその作業で多くの枝別れをつくり、落葉後には見ごたえのある「ほうき姿」を見せてくれます。
ですから日頃の作業は怠ることが出来ませんね。

公務員宿舎の解体工事


私の家の前には公務員合同宿舎というアパートが5棟が建っています。
子どもの頃は庭付きの一戸建ての宿舎が9戸が建っていて、そこに入れるのは
一部のお偉いさんが中心だったと親から聞いてました。
国家公務員用の宿舎だったのですが、アパートにしてからは入居の範囲も広がったようです。

解体1

最近では昔のように人数も居なく、1号棟と2号棟は最初に建ってから年数も経ち、3~5号棟はそのまま残し
耐震構造が低い1・2号棟の敷地を競売に掛けることにしたそうです。
2年ぐらいは空き家のまま放置してありましたが、売れないので取り敢えず建物を解体し、更地にすることで工事が始まりました。
6月初旬から工事は始まり、最初に室内の木材・畳・ガラスドアなどと分別して運び出していました。
その後からはいよいよ解体工事です。

解体2 
解体作業2日目

30数トンのクレーン車で建物を壊していきますが、音が凄いのと重量のあるクレーン車が動いたり建物の壁を壊す時などは
我が家も揺れます。
工事は朝きっかり8:00に始まり、10:00と3:00には30分程度の休憩と
12:00から1時間の昼食という勤務体制で作業していきます。
5:00にはきっかり現場入口の扉にカギを掛けて終了です。
しかし解体作業って早いものですね!

解体3
解体作業6日目

あんなに大きな建物だから日数が掛かるのだろうと思ってましたが、意外に早く仕事が進んでいるのにビックリです。
それでも1棟を綺麗に解体し整地するには一カ月ぐらい掛かりそうなので、すべてが完了するのに
工期を3ヶ月みてるのはは正しいのでしょうね。

解体4
解体作業8日目

何十年も見慣れた建物が無くなると全く違う見え方がして少し嬉しいです‼

最後の一つ


楽しかった福岡旅行を終えて日々の生活を過ごしていますが、
今は現地で購入したお土産を毎日楽しみに食しています。

明太子、イカ明太子、ひよこ饅頭、一蘭の持ち帰りラーメン、
そして九州限定販売のカルビーのじゃがりこ:明太子味。
ピリ辛で明太子の味がしてとってもおいしいです!
それが今日で最後の一袋に…  ア~今度はいつ食べれるのか?ネット注文探してみます!

じゃがりこ


福岡県福岡市


所用で福岡は博多へ
流石は九州一(現地の人は日本三大都市の一つと思っているそうですが・・・)
東京・大阪・愛知ですが、福岡は三番目に来ても良いような気がします。
いずれにせよ大都会であって、食べ物が豊富でどれも美味しい!そして綺麗な博多美人が多い!
良い所ですな~
今回は2泊3日で小松空港から福岡空港まで1時間10分のフライトでした。
朝の一便はANAの中型機が飛びますが、残りの数便は下請けのアイビックスエアーの小型機が行き来しています。
小松⇔成田便はこの飛行機なので乗った経験はありますが、久しぶりに見るとやはり小さかったです。
飛行機

用事以外は食することに徹していました。
昼食は博多駅の博多シティービル9階の椒房庵にて自家製の明太子定食を頂きました。
明太子は一腹そのままの量で付いていて、ご飯をお替りしないと食することが出来ませんでした。
やま○、ふく○やなどの有名店の物より数段美味しかったです。
博多駅

明太子定食

夜には「元祖呼子のイカの生き造り 河太郎中洲本店」でイカ三昧をしてきました。
美味しいイカで目の前で調理してくれて、3杯もイカのお替りをしてきました(汗)
鳴子のイカ中洲本店

鳴子のイカB

夜中にはお決まりのラーメン。
ですが地元の人は〆は「うどん」か「ちゃんぽん」だそうですが、やはり田舎者は博多ラーメンをと思い
中洲の「初代だるま」へ行きました。
なかなかにコッテリしたラーメンで、私の好みでは無かったです。
〆はうどんだな!って痛感しました。
初代だるまA

初代だるまB


そんなこんなでエンゲル係数の高い(食費が高くついた)旅行になりました、また行きたい街であります。

ウメモドキの開花


ウメモドキの開花が始まりました。
雄木の方が早く開花し、約1週間遅れで雌木も開花しました。
例年は一つ一つ雄の花をピンセットで摘み、雌木の花に花粉を着けていくのですが、年々老眼が進み作業がしにくくなってきてます。
ウメモドキ花雄
【雄の花】

今年は最初はそれでもなんとか作業をしていたのですが、根気も無くなり自然受粉に任せることといたしました。
小さな虫たちの力に頼ることにしたのです。
まあそれでも雄の木の鉢を少し高くして、その枝についている花粉たっぷりの雄の花の下に雌木が来るように工夫して、
雄の花の自然落下でも少しでも受粉するように配置しました。

ウメモドキ花雌
【雌の花】

結果はこの後にはっきり出てきます。
それは受粉が成功した雌の花は花弁を落とすのです。上手く出来なかった花はいつまでも花弁を落とすことなく最後は茶色く変色して根元から落下するので一目瞭然です。

以前は受粉作業が楽しみだったのが、目の衰えは困ったものです・・・
秋には小さな可憐な赤い実を沢山付けることを楽しみにしています(^▽^)/

プロフィール

チャンブー・蛍烏賊

Author:チャンブー・蛍烏賊
管理者の名前の「チャンブー」とは、逆さまに入れ替えると…
自由気ままに書いてます!
写真は富山湾の神秘「ほたるいか」です

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